本文標題："掃描式電子顯微鏡觀察發酵后的乳凝物體"

發布者：yiyi ------ 分類: 行業動態 ------ 人瀏覽過-----時間：2013-5-21 21:34:50

電子顯微鏡下的乳酸菌胞外多醣

具粘稠性的乳酸菌漸漸受到注意，

因此這些菌株之胞外多醣廣泛運用于食品工業，作為增稠劑、成膠劑及安定劑，無疑地，

對酪農業而言其重要性首推第一，利用胞外多醣可造成產品粘稠之特性，以賦予發酵乳制品特殊之組織感及口感，

此外，近年陸續有相關文獻指出這些產物之生理功能及其對人體健康之助益。

利用脫脂乳作為發酵基質進行發酵，可提供大部分的主要牛乳蛋白為基質，藉由改進的掃描式顯微技術，

發現在發酵后的乳凝集物中，乳酸菌胞外多醣扮演一個主動的角色，

這或許可解釋乳酸菌胞外多醣所賦予發酵乳品的粘稠性。利用此新技術，酪蛋白、

乳清蛋白和乳酸菌體能成功附著在特制單層片上，即使經過重重的清洗步驟，胞外多醣仍可牢牢地黏附在這些物質上，

也因為有重重的清洗步驟，可除去非貼附或鍵結的分子，為胞外多醣在發酵乳品的粘稠現象帶來直接證據，

可進一步了解胞外多醣和基質蛋白微結構的相互關系。

乳酸菌胞外多醣和發酵基質 (如牛乳蛋白) 之間的關聯性仍有許多未知之處，

過去在掃描式顯微鏡的運用上，受限于樣品玻片的乾燥處理程序，

無法適當呈現乳酸菌胞外多醣和發酵基質蛋白的真實情況，現在利用特制的單層片，

蛋白分子可有效吸附其上，同時，連結的蛋白分子可進一步形成類結晶的立體結構，

可有效觀察乳酸菌胞外多醣和和蛋白分子間的相互關聯。

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