本文標題："霉菌觀察用顯微鏡出售！專業實驗用顯微鏡出售！"

發布者：yiyi ------ 分類: 產品資訊 ------ 人瀏覽過-----時間：2012-7-4 0:10:36

乾醃肉制品中，中式火腿熟成期間之表面黴菌扮演了風味形成極重要的角色。然而這些黴菌在傳統的制作、熟成及陳年過程，

因在開放的空間進行，導致黴菌斑的不良外觀。此外，未經篩選的表面黴菌也恐有黴菌毒素產生之虞，不能符合現代化的衛生安全訴求。

進行陳年中式火腿黴菌之分離鑑定及其生化特性研究，發現表面黴菌對于蛋白質及脂肪有分解作用；篩選出無黴菌毒素的熟成菌元，并進行加工特性研究，

亦發現黴菌與產品風味之形成有密切關聯性。近年來更應用Aspergillus或Penicillium屬菌株之蛋白

添加于乾醃肉制品中以增添產品風味、

有鑑于西班牙、義大利與法國每年出口大量的高級乾醃火腿至美、日等國，

若能將我國傳統中式火腿在適當的溫濕調控下生產，并以優良加工性能及無黴菌毒素產生、

外觀美好之熟成菌元應用于改善傳統乾醃火腿給予人不良外觀之印象，生產具獨特外觀及風味之中式火腿，則外銷的潛力及養豬業之愿景將更為可期。

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